เค้ก HAZELNUT DACQUOISE CENTREPIECE ที่มีเมอแรงค์สามชั้นที่คั่นด้วยกานาชช็อคโกแลตและมูสกาแฟที่เข้มข้น
อุปกรณ์คุณจะต้อง :
- แผ่นอบขนาดใหญ่ 2-3 แผ่น
- กระดาษรองอบ 2-3 แผ่นวาดด้วยวงกลมขนาด 20 ซม. สามวง
- กระดาษรองอบ 2–3 แผ่นวาดด้วยวงกลมขนาด 20.5 ซม. สามวง
- ถุงใส่ท่อขนาดใหญ่ 2 ถุง
- หัวฉีดธรรมดา 1.5 ซม.
- หัวฉีดดาวขนาดใหญ่
- กระป๋องสปริงฟอร์ม 20.5 ซม.
- แถบอะซิเตทขนาด 10 ซม. x 66 ซม.
- เทปกาว
ส่วนผสมเค้ก HAZELNUT DACQUOISE CENTREPIECE
- สำหรับเมอแรงค์เฮเซลนัท :
- เฮเซลนัทลวก 150 กรัม
- น้ำตาลไอซิ่ง 1 ช้อนชา
- น้ำตาลทราย 250 กรัม
- แป้งข้าวโพด 30 กรัม
- ไข่ขาว 6 ฟอง
- เกลือเม็ดใหญ่
- เนยจืด 45 กรัม ละลายและทำให้เย็น
- สำหรับช็อกโกแลตกานาซ :
- ดับเบิ้ลครีม 300ml
- ดาร์กช็อกโกแลต 250 กรัม 60% สับละเอียด พร้อมขูดเพื่อตกแต่ง
- เนยจืด 25 กรัม ให้นิ่ม
- สำหรับมูสกาแฟ :
- เจลาตินใบ 5 กรัม (ประมาณ 3 ใบ)
- ไข่แดง 3 ฟอง
- น้ำตาลทราย 150 กรัม
- แป้งข้าวโพด 15 กรัม
- 225มล. นมทั้งตัว
- กาแฟสำเร็จรูป 10 กรัม
- วิปปิ้งครีม 300มล.
- สำหรับครีม Chantilly :
- วิปปิ้งครีม 600มล.
- น้ำตาลไอซิ่ง 100 กรัมร่อน
ขั้นตอนการทำ
ขั้นตอนที่ 1
ทำเมอแรงค์เฮเซลนัท เปิดเตาอบที่ 180°C/พัดลม 160°C/350°F/Gas 4.
ขั้นตอนที่ 2
ใส่เฮเซลนัทลงในจานอบและปิ้งในเตาอบประมาณ 5-8 นาทีจนเป็นสีทอง ทิ้งไว้จนเย็นแล้วจึงโอนไปยังชามของเครื่องเตรียมอาหาร
ขั้นตอนที่ 3
ใส่น้ำตาลไอซิ่ง น้ำตาลครึ่งล้อ และแป้งข้าวโพด ปั่นให้เป็นเนื้อทรายหยาบ (อย่าสับให้มาก)
ขั้นตอนที่ 4
ลดเตาอบลงเหลือ 120°C/100°C พัดลม/235°F/แก๊ส ½–1 ใส่ไข่ขาวและเกลือลงในชามของเครื่องผสมอาหารแบบสแตนด์อโลนที่ตีไข่ขาวและตีจนตั้งยอดอ่อน โรยน้ำตาลทรายที่เหลือ จากนั้นตีต่ออีก 30 วินาทีจนตั้งยอดแข็ง
ขั้นตอนที่ 5
โรยส่วนผสมเฮเซลนัทหนึ่งในสามลงไปแล้วตะล่อมเบาๆ ทำซ้ำอีกสองครั้ง ใส่ส่วนผสมเฮเซลนัท/เมอแรงค์หนึ่งช้อนเต็มลงในเนยละลายที่เย็นแล้ว คนให้เข้ากัน จากนั้นค่อยๆ ตะล่อมส่วนผสมเฮเซลนัท/เมอแรงค์ที่เหลือลงไป
ขั้นตอนที่ 6
ถ่ายโอนไปยังถุงบีบขนาดใหญ่ที่ติดตั้งหัวฉีดธรรมดา 1.5 ซม. วางกระดาษรองอบลงบนกระดาษที่วาดเป็นวงกลมขนาด 20 ซม. บีบเกลียว 3 วงในวงกลมโดยเริ่มจากตรงกลางแล้วหมุนวนออกด้านนอก เติมช่องว่างใด ๆ
ขั้นตอนที่ 7
อบแผ่นประมาณ 1½ ชั่วโมง จนเป็นสีทองอ่อนมาก หมุนแผ่นหลังจาก 50 นาที นำออกจากเตาแล้ววางแผ่นบนตะแกรง ทิ้งไว้จนเย็นแล้วจึงลอกแผ่นออกจากกระดาษ
ขั้นตอนที่ 8
ทำกานาซ. อุ่นครีมจนเกือบเดือด แล้วเทลงบนช็อกโกแลตที่สับแล้ว ทิ้งไว้ 2 นาทีให้ละลาย ผัดจนเนียนมาก แล้วใส่เนยลงไป ปล่อยให้เย็นจนข้นมากแต่เป็นของเหลว
ขั้นตอนที่ 9
ช้อนกานาซที่เย็นแล้วครึ่งหนึ่งลงตรงกลางวงกลมขนาด 20.5 ซม. บนแผ่นกระดาษรองอบ แล้วเกลี่ยเบา ๆ ให้เป็นแผ่นแบน 2 แผ่น แช่เย็นประมาณ 30 นาทีจนแน่นพอที่จะลอกออก
ขั้นตอนที่ 10
ทำมูสกาแฟ. แช่เจลาตินในน้ำเย็นประมาณ 10 นาที จนนิ่ม
ขั้นตอนที่ 11
ใส่ไข่แดง น้ำตาล และแป้งข้าวโพดลงในชามที่ทนความร้อน แล้วตีจนเนียน หนาและเป็นครีม
ขั้นตอนที่ 12
อุ่นนมกับกาแฟในกระทะขนาดกลางบนไฟร้อนปานกลางจนร้อน จากนั้นเทส่วนผสมไข่แดงลงในกระแสน้ำที่สม่ำเสมอ โดยใช้ที่ตีมือคนอย่างต่อเนื่องจนเข้ากัน
ขั้นตอนที่ 13
เทส่วนผสมกลับเข้าไปในกระทะและคนอย่างต่อเนื่องจนส่วนผสมเดือดและข้น นำกระทะออกจากความร้อน
ขั้นตอนที่ 14
บีบเจลาตินออก จากนั้นตีส่วนผสมกาแฟร้อนจนเนียน ทิ้งไว้ให้เย็น คนบ่อยๆ
ขั้นตอนที่ 15
เมื่อส่วนผสมเย็นแต่ยังเหลวอยู่ ให้ตีครีมจนตั้งยอดแข็ง จากนั้นตะล่อมเบา ๆ ลงในส่วนผสมของกาแฟ
ขั้นตอนที่ 16
วางอะซิเตทที่ด้านข้างของกระป๋องสปริงฟอร์มแล้วมัดด้วยเทปเหนียว จากนั้นประกอบขนม วางแผ่นเมอแรงค์หนึ่งแผ่นลงบนฐานของกระป๋อง และค่อยๆ วางแผ่นกานาซไว้ด้านบน
ขั้นตอนที่ 17
ช้อนมูสกาแฟครึ่งหนึ่งลงบนกึ่งกลางของแผ่นกานาซแล้วค่อยๆ คลายไปที่ขอบเพื่อให้เป็นชั้นที่ลึกประมาณ 2.5 ซม. แช่แข็งประมาณ 15 นาทีจนเซ็ตตัว ผัดมูสกาแฟที่เหลือเป็นระยะเพื่อให้ของเหลว
ขั้นตอนที่ 18
นำกระป๋องออกจากช่องแช่แข็งแล้วทำซ้ำเป็นชั้นๆ กลับไปที่ช่องแช่แข็งเป็นเวลา 15 นาที จากนั้นใส่แผ่นเมอแรงค์แผ่นสุดท้าย แช่แข็งเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมงจนแน่นมาก
ขั้นตอนที่ 19
ทำแชนทิลลี่ครีม. ตีครีมกับน้ำตาลไอซิ่งที่ร่อนไว้จนตั้งยอดแข็ง
ขั้นตอนที่ 20
ในการทำขนมให้เสร็จ ให้แกะกระป๋องออกอย่างระมัดระวังและเอาอะซิเตทออก จากนั้นวางขนมบนถาดเสิร์ฟ ปิดด้านบนและด้านข้างด้วยวิปครีมบางๆ
ขั้นตอนที่ 21
โอนส่วนที่เหลือไปยังถุงบีบขนาดใหญ่ที่ติดตั้งหัวฉีดรูปดาว บีบครีมเส้นเล็กๆ รอบขอบด้านบน และอีกอันพันรอบฐาน ตกแต่งด้วยช็อกโกแลตขูด แช่เย็นอย่างน้อย 1 ชั่วโมง ข้ามคืนก่อนเสิร์ฟ
อ่านเพิ่มเติม ได้ที่ วิธีทำทาร์ต BLACKBERRY & LEMON TART
O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O
เครดิต เว็บตรงไม่มีขั้นต่ำ