วิธีทำ RASPBERRY & CHOCOLATE SLICES

RASPBERRY

RASPBERRY & CHOCOLATE SLICES มูสราสเบอร์รี่สีชมพูแสนสวย ฟองน้ำวานิลลาและดาร์กช็อกโกแลตกานาซที่ทำความสะอาดอย่างประณีต ตบท้ายด้วยเศษช็อกโกแลตที่ละเอียดอ่อนและราสเบอร์รี่

อุปกรณ์ที่คุณจะต้องการ :

  • แผ่นอบ 3 แผ่น (ใหญ่กว่า 24 x 22 ซม.) ทาน้ำมันแล้วปูกระดาษรองอบ
  • 24 x 22 ซม. เทอร์โมมิเตอร์สำหรับทำอาหารกรอบโลหะ
  • แผ่นอะซิเตทหรือกระดาษรองอบ
5 1 - วิธีทำ RASPBERRY & CHOCOLATE SLICES

ส่วนผสม RASPBERRY & CHOCOLATE SLICES

  • สำหรับ joconde sponge :
  1. ไข่ขาวเหลวพาสเจอร์ไรส์ 440กรัม
  2. น้ำตาลทราย 200 กรัม
  3. อัลมอนด์ป่น 140 กรัม
  4. แป้งสาลี 60 กรัม
  5. เนยจืด 70 กรัม ละลาย
  6. วานิลลาเพสต์ ½ ช้อนชา
  • สำหรับน้ำซุปข้นราสเบอร์รี่ :
  1. ราสเบอร์รี่ 100 กรัม
  • สำหรับน้ำเชื่อมราสเบอร์รี่:
  1. ราสเบอร์รี่น้ำซุปข้น 20 กรัม (ดูด้านบน)
  2. น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
  3. เหล้าราสเบอร์รี่ 1 ช้อนชา ไม่จำเป็น
  • สำหรับมูสราสเบอร์รี่ :
  1. เจลาตินเกรดแพลตตินั่ม 6 ใบ
  2. ราสเบอร์รี่ 350 กรัม
  3. น้ำตาลทราย 60 กรัม
  4. วิปปิ้งครีม 400มล.
  • สำหรับช็อกโกแลตกานาซ :
  1. ดาร์กช็อกโกแลต 250 กรัม 70% หั่นเป็นชิ้น
  2. วิปปิ้งครีม 200มล.
  3. เนยจืด 10 กรัม ให้นิ่ม
  • สำหรับราสเบอร์รี่เยลลี่ :
  1. เจลาตินเกรดแพลตตินั่ม 3 ใบ
  2. ราสเบอร์รี่น้ำซุปข้น 50 กรัม (ดูด้านบน)
  3. น้ำตาลทราย 50 กรัม
  • ตกแต่ง :
  1. ดาร์กช็อกโกแลต 100 กรัม 70% หั่นเป็นชิ้น
  2. ราสเบอร์รี่ 12 ลูก
  3. เมล็ดทับทิม 12 เมล็ด
  4. 12 เคล็ดลับของมิ้นต์สด
  5. แผ่นทองคำเปลวกินได้ 1 แผ่น (ไม่จำเป็น)

วิธีการทำ

ขั้นตอนที่ 1
เปิดเตาอบที่ 180°C/พัดลม 160°C/350°F/Gas 4.

ขั้นตอนที่ 2
ทำฟองน้ำโจคอนเด้. ตีไข่ขาวและน้ำตาลทรายในเครื่องตีที่ตีด้วยเครื่องตีด้วยความเร็วปานกลางจนตั้งยอดแข็ง ในขณะเดียวกัน ร่อนอัลมอนด์ป่นและแป้งสาลีลงในชามผสมขนาดใหญ่

ขั้นตอนที่ 3
ใส่เนยละลายและวานิลลาลงในส่วนผสมอัลมอนด์และแป้ง แล้วตีให้เข้ากันจนส่วนผสมข้นและเนียน เพิ่มหนึ่งในสามของไข่ขาวและคนให้เข้ากันเพื่อให้ส่วนผสมนุ่มและเบาลง พับไข่ขาวที่เหลือทีละหนึ่งในสามโดยใช้ช้อนโลหะขนาดใหญ่หรือไม้พายพลาสติก

ขั้นตอนที่ 4
แบ่งส่วนผสมระหว่างแผ่นอบที่เตรียมไว้สองแผ่นเท่าๆ กัน โดยใช้มีดปาดแป้งให้กระจายแป้งออกอย่างสม่ำเสมอ และตรวจดูให้แน่ใจว่าฟองน้ำจะมีขนาดใหญ่กว่า 24 x 22 ซม. นำเข้าอบ 15-20 นาที จนฟองน้ำเด้งกลับเมื่อคุณกดเบา ๆ ตรงกลาง นำฟองน้ำออกจากเตาอบแล้วปล่อยให้เย็นบนถาดเป็นเวลา 5 นาที จากนั้นเปิดฟองน้ำลงบนกระดาษรองอบใหม่สองแผ่น แล้วเอากระดาษรองอบที่อยู่ด้านบนสุดของฟองน้ำออก วางผ้าขนหนูสะอาดบนฟองน้ำแล้วปล่อยให้เย็นสนิท

ขั้นตอนที่ 5
ทำน้ำซุปข้นราสเบอร์รี่ ทุบราสเบอร์รี่ในเครื่องเตรียมอาหารแล้วกรองเนื้อผ่านตะแกรงลงในเหยือกเพื่อเอาเม็ดออก ทิ้ง pips ในตะแกรง

ขั้นตอนที่ 6
ทำน้ำเชื่อม. ตวงราสเบอร์รี่น้ำซุปข้นราสเบอร์รี่ 20 กรัม (ส่วนที่เหลือทิ้งไว้) แล้วใส่ลงในกระทะขนาดเล็กที่มีน้ำตาลทรายและน้ำ 30 มล. ตั้งกระทะบนไฟร้อนปานกลางและตั้งไฟจนน้ำตาลละลาย ใส่เหล้าราสเบอรี่ลงไปผัดให้เข้ากัน แล้วยกลงจากเตา ปล่อยให้น้ำเชื่อมเย็นสนิท

ขั้นตอนที่ 7
ในขณะเดียวกัน ทำมูสราสเบอร์รี่ แช่ใบเจลาตินในชามน้ำเย็นเป็นเวลา 5 นาทีเพื่อให้นิ่ม ทุบราสเบอร์รี่ในเครื่องเตรียมอาหารแล้วกรองผ่านตะแกรงใส่เหยือกเพื่อเอาเม็ดออก เทน้ำซุปข้นและน้ำตาลทรายลงในกระทะที่ตั้งไฟปานกลาง นำส่วนผสมไปต้ม แล้วเทเจลาตินออก บีบน้ำส่วนเกินออก แล้วตีลงในน้ำซุปข้นร้อน นำกระทะออกจากเตาแล้วปล่อยให้ส่วนผสมเย็นลงจนถึงอุณหภูมิห้อง

ขั้นตอนที่ 8
เมื่อส่วนผสมเย็นลงในชามแล้วใช้ตะกร้อมือไฟฟ้า ตีวิปปิ้งครีมจนตั้งยอดอ่อน ตะล่อมส่วนผสมราสเบอร์รี่ลงในวิปปิ้งครีม พักไว้

ขั้นตอนที่ 9
เตรียมช็อกโกแลตกานาซ ใส่ช็อกโกแลตลงในชามที่ทนความร้อน เทครีมลงในกระทะขนาดเล็กแล้ววางบนไฟร้อนปานกลาง ต้มให้เดือด แล้วยกลงจากเตาทันที แล้วเทช็อกโกแลตลงในชาม ทิ้งไว้ 2 นาที แล้วคนให้เข้ากัน ผัดในเนยจนเข้ากันดีแล้วพักไว้

ขั้นตอนที่ 10
ใช้โครงโลหะเป็นตัวนำทาง ตัดฟองน้ำ joconde สองสี่เหลี่ยมออก วางกรอบโลหะบนถาดรองอบที่เหลือ แล้ววางฟองน้ำ joconde สี่เหลี่ยมหนึ่งอันเข้าไปในกรอบเพื่อสร้างฐาน แปรงฟองน้ำด้วยน้ำเชื่อมราสเบอร์รี่

ขั้นตอนที่ 11
เทกานาซลงบนฟองน้ำ และใช้ไม้พายหรือมีด เกลี่ยให้ทั่ว โรยหน้าด้วยฟองน้ำ joconde ชั้น 2 และทาด้วยน้ำเชื่อมราสเบอร์รี่ด้วย เทราสเบอรี่มูสลงบนฟองน้ำชั้นบนแล้วเกลี่ยให้ทั่วเหมือนเดิม โอนแผ่นอบไปที่ตู้เย็นและทำให้ชิ้นเย็นจนแน่น

ขั้นตอนที่ 12
ทำเยลลี่ราสเบอรี่. แช่ใบเจลาตินในชามน้ำเย็นเป็นเวลา 5 นาทีเพื่อให้นิ่ม ตวงน้ำซุปราสเบอรี่บดที่เหลือ 50 กรัม แล้วใส่ลงในหม้อขนาดเล็กพร้อมน้ำตาลทรายและน้ำ 50 มล. ตั้งกระทะบนไฟร้อนปานกลางและนำของเหลวไปต้ม สะเด็ดน้ำเจลาตินออก บีบน้ำส่วนเกินออก แล้วใส่ลงในน้ำซุปข้นร้อน คนให้เจลาตินละลาย แล้วปล่อยให้ส่วนผสมเย็นลงที่อุณหภูมิห้อง เมื่อเย็นแล้ว นำชิ้นออกจากตู้เย็นแล้วเทเยลลี่ลงบนมูสราสเบอรี่ที่เซ็ตไว้ นำชิ้นไปที่ตู้เย็นและปล่อยให้วุ้นเซ็ตตัว (ประมาณ 30 นาที)

ขั้นตอนที่ 13
ในขณะเดียวกัน ให้ตกแต่งช็อกโกแลต ละลายดาร์กช็อกโกแลต 75 กรัมในชามที่ทนความร้อนได้ โดยวางบนกระทะที่มีน้ำเดือดน้อยๆ แล้วตั้งไฟจนอุณหภูมิถึง 41°C บนเทอร์โมมิเตอร์สำหรับทำอาหาร นำชามออกจากพิมพ์ แล้วเทช็อกโกแลตที่เหลือ 25g ที่เหลือลงไป คนจนละลายและเย็นลงที่อุณหภูมิ 32°C

ขั้นตอนที่ 14
วางแผ่นอะซิเตทหรือกระดาษรองอบไว้บนท็อปครัว แล้วปาดช็อกโกแลตอบไอน้ำให้ทั่วชั้นหนาประมาณ 3 มม. ทิ้งไว้ประมาณ 10 นาที จนเกือบเซ็ตตัว จากนั้นใช้มีดคมๆ แต้มเป็นชิ้นบางๆ จากแผ่นช็อกโกแลต ทิ้งไว้ให้เซ็ตตัว แล้วค่อยๆ ลอกเศษออก

ขั้นตอนที่ 15
เมื่อเยลลี่เซ็ตตัวแล้ว ให้ค่อยๆ แกะโครงโลหะออกจากทั้งชิ้น ตัดขอบให้เรียบร้อย แล้วหั่นชิ้นเป็น 12 ส่วนเท่าๆ กัน ทำความสะอาดมีดระหว่างการตัดแต่ละครั้งเพื่อให้แน่ใจว่าได้เส้นที่แม่นยำที่สุด

ขั้นตอนที่ 16
ตกแต่งส่วนบนของแต่ละชิ้นด้วยราสเบอร์รี่ เมล็ดทับทิม ช็อกโกแลตขูด ปลายสะระแหน่ และแผ่นทองคำเปลว (ถ้ามี)

O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O

อ่านเพิ่มเติม ได้ที่ วิธีทำเมอแรงค์ RAINBOW MERINGUE CENTREPIECE 

เครดิต สมัครเว็บตรงไม่มีขั้นต่ำ