วิธีทำเค้ก SWEDISH SKY AT NIGHT ENTREMET

SWEDISH

เบสเนื้อเค้ก Genoise โรยหน้าด้วยราสเบอรี่คูลิส เลเยอร์กล้วยฟอสเตอร์คาราเมลผสมรัมกับครีมบรูเลทั้งสองด้าน และมูสช็อกโกแลตเข้มข้น

อุปกรณ์คุณจะต้องใช้ : 1.กระป๋องคลิปหนีบลึก (กว้าง 22 ซม.) ทาเนยด้วยเนยและรองกระดาษรองอบไว้ 2.ฐานเค้กการ์ดบาง 22 ซม. 3.อะซิเตทแถบกว้าง 4.ที่ตีไข่ไฟฟ้าแบบมือถือ หรือเครื่องตีก็ได้ค่ะ

.

3 - วิธีทำเค้ก SWEDISH SKY AT NIGHT ENTREMET

ส่วนผสมเค้ก SWEDISH SKY AT NIGHT ENTREMET

  • สำหรับ genoise sponge :
  1. แป้งสาลี 150 กรัม
  2. เกลือป่นอย่างดี
  3. เนยจืด 60 กรัม
  4. ไข่ขนาดกลาง 3 ฟอง ที่อุณหภูมิห้อง
  5. น้ำตาลทราย 150 กรัม
  • สำหรับราสเบอร์รี่ coulis :
  1. ราสเบอร์รี่สด 225 กรัม
  2. น้ำมะนาว ½ ช้อนชา
  3. น้ำตาลทราย 25 กรัม
  4. น้ำ 75 มล
  5. เจลาตินผง 1 ช้อนชา
  • สำหรับส่วนผสมของครีมบรูเล่ :

ดับเบิ้ลครีม 340ml

  1. นมไขมันเต็ม 170มล.
  2. วานิลลาบีนเพสต์ 1½ ช้อนชา
  3. ไข่แดงขนาดกลาง 6 ฟอง ที่อุณหภูมิห้อง
  4. แป้งข้าวโพด 3 ช้อนโต๊ะ
  5. น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
  • สำหรับ bananas foster :
  1. เนยจืด 30 กรัม
  2. น้ำตาลมุสโควาโดเบา 70 กรัม
  3. 2 กล้วยขนาดใหญ่ (สุกปานกลาง)
  4. น้ำเชื่อมกล้วย 1 ช้อนโต๊ะ (ไม่จำเป็น)
  5. เหล้ารัมดำ 2 ช้อนโต๊ะ
  • สำหรับมูสช็อกโกแลต :
  1. ใบเจลาติน 3g (ประมาณ 2 แผ่น)
  2. ดาร์กช็อกโกแลต 125 กรัม (โกโก้แข็งประมาณ 70%) สับละเอียด
  3. ช็อกโกแลตนม 75 กรัม (โกโก้แข็งประมาณ 38%) สับละเอียด
  4. นมไขมันเต็ม 80 มล
  5. ดับเบิ้ลครีม 350มล.
  6. น้ำตาลทราย 20 กรัม
  7. ไข่แดงขนาดกลาง 2 ฟองที่อุณหภูมิห้อง
  • ตกแต่ง :
  1. ราสเบอร์รี่สดประมาณ 250 กรัม
  2. ดาร์กช็อกโกแลตหยิกหรือขี้กบ

.

วิธีทำเค้ก SWEDISH SKY AT NIGHT ENTREMET

ขั้นตอนที่1
วิธีทำแป้งเค้ก genoise : เปิดเตาอบที่ 180°C/160°C พัดลม/3500°F/แก๊ส 4. ร่อนแป้งและเกลือลงในชามแล้วพักไว้ ละลายเนยและปล่อยให้เย็นจนจำเป็น ตอกไข่ใส่ชามทนความร้อน ใส่น้ำตาลลงไป แล้วตีด้วยตะกร้อมือไฟฟ้าสักสองสามวินาที คนให้เข้ากัน ตั้งชามบนกระทะที่มีน้ำเดือด (อย่าให้ฐานของชามสัมผัสกับน้ำ) แล้วตีประมาณ 3-4 นาทีจนส่วนผสมข้นมาก เหมือนมูสและมีขนาดเป็นสามเท่า

ขั้นตอนที่ 2
นำชามออกจากเตาแล้วตีต่ออีกประมาณหนึ่งนาทีหรือประมาณนั้นจนกว่าคนตีจะเหลือเส้นริบบิ้นที่ชัดเจนเมื่อยกขึ้นจากชาม ร่อนแป้ง (ครั้งที่สอง) ลงในชาม แล้วค่อยๆ ตะล่อมส่วนผสมโดยใช้ช้อนโลหะขนาดใหญ่หรือไม้พายพลาสติก เมื่อ ¾ รวมกันแล้ว ให้เอาส่วนผสมออกสองสามช้อนแล้วคนให้เข้ากับเนยที่ละลายแล้ว ใส่ส่วนผสมเนยนี้ลงในชามแล้วค่อยๆ ตะล่อมจนเข้ากันดี ตรวจดูบริเวณฐานของชามว่ามีเส้นริ้วอยู่หรือไม่ แต่อย่าผสมมากเกินไป

ขั้นตอนที่ 3
ค่อยๆ เทส่วนผสมลงในพิมพ์ที่เตรียมไว้แล้วเกลี่ยให้ทั่ว อบฟองน้ำในเตาอุ่นประมาณ 16-18 นาที จนขึ้นเป็นสีน้ำตาลทองและสปริงตัวเมื่อกดเบา ๆ ตรงกลาง แกะกระป๋องออกแล้วคว่ำฟองน้ำลงบนตะแกรง ปล่อยให้เย็นสนิท ระหว่างนั้น ให้ล้างและทำให้แห้ง แล้วใส่ฐานเค้กลงไปที่ด้านล่างของกระป๋อง ตัดอะซิเตทเป็นแถบกว้างๆ เพื่อให้พอดีกับด้านในของกระป๋องและติดเทปกาวให้แน่น เมื่อฟองน้ำเย็นตัวลงแล้ว ให้ใส่กลับเข้าไปในกระป๋อง แล้วกดเบาๆ เข้าที่ หากจำเป็น ให้ปรับปลอกหุ้มอะซิเตทให้พอดีกับฟองน้ำ

ขั้นตอนที่ 4
ในการทำ coulis: ใส่ราสเบอร์รี่, น้ำมะนาว, น้ำตาลและน้ำลงในเครื่องเตรียมอาหาร แล้วทำแบบสายฟ้าแลบเพื่อทำน้ำซุปข้นข้น เทลงในกระทะขนาดกลางแล้วนำไปต้ม ปรุงอาหารเบา ๆ (กวนบ่อยๆ) เป็นเวลา 3 นาทีจนข้นขึ้นเล็กน้อย จากนั้นนำออกจากเตา โรยเจลาตินลงบนส่วนผสมแล้วคนให้เข้ากันสักครู่จนละลายหมด เทลงในเหยือกกดลงบนส่วนผสมที่เป็นเนื้อเพื่อให้น้ำซุปข้นเนียน (ทิ้งเมล็ด) ทิ้งไว้ให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง แล้วแช่เย็นสักครู่จนข้นและอยู่ที่จุดเซ็ตตัว เทลงบนฟองน้ำแล้วเกลี่ยให้เป็นชั้นสม่ำเสมอ แช่เย็นจนเซ็ตตัวและแน่น

ขั้นตอนที่ 5
ตอนนี้ทำส่วนผสมครีม brûlée: อุ่นนมด้วยครีมและวานิลลาเพสต์จนเดือด แล้วยกลงจากเตา ใส่ไข่แดง แป้งข้าวโพด และน้ำตาลทรายลงในชามที่ทนความร้อน แล้วตีให้เข้ากัน โดยใช้ที่ตีไข่หรือที่ตีไข่แบบไฟฟ้าจนเบาและเนียนมาก เมื่อส่วนผสมข้นและเบามาก ให้ตีส่วนผสมครีมร้อน (ความเร็วต่ำ) นำส่วนผสมใส่กระทะและคนตลอดเวลาด้วยไฟปานกลางจนคัสตาร์ดเดือดและข้นและเนียนมาก เทลงในชามทนความร้อนแล้วกดแผ่นฟิล์มบนพื้นผิวเพื่อหยุดการสร้างผิว ปล่อยให้เย็นจนถึงอุณหภูมิห้อง

ขั้นตอนที่ 6
ในขณะเดียวกัน ทำส่วนผสมของกล้วย: ชั่งเนยและน้ำตาลลงในกระทะที่มีส่วนผสมหนัก และตั้งไฟเบา ๆ จนละลายและเนียน กวนบ่อยๆ ผ่ากล้วยแต่ละลูกครึ่งตามยาวแล้วใส่ลงในกระทะพร้อมกับน้ำเชื่อม (ถ้าใช้) ปล่อยให้ฟองออกเบา ๆ ประมาณ 5 นาที (คนเป็นครั้งคราว) จนกล้วยนิ่มและซอสคาราเมลหนาขึ้นและเหนียว ผัดในเหล้ารัมและเคี่ยวต่อไปอีก 4 นาที นำออกจากเตาแล้วบดให้ละเอียดด้วยส้อม เหลือเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย โอนไปยังชามทนความร้อนและปล่อยให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง

ขั้นตอนที่ 7
ตีส่วนผสมครีม brûlée ให้ละเอียด โดยใช้ตะกร้อมือลวด จากนั้นช้อนครึ่งหนึ่งลงในกระป๋อง ราดบน raspberry coulis แล้วเกลี่ยให้ทั่ว ใส่ลงในช่องแช่แข็งประมาณ 20 นาทีจนอยู่ตัว จากนั้นใส่ส่วนผสมของกล้วยที่เย็นลง เกลี่ยให้ทั่วและกลับเข้าช่องแช่แข็งเป็นเวลา 30 นาที เกลี่ยส่วนผสมครีมบรูเล่ที่เหลือให้ทั่วชั้นบนของกล้วย แล้วนำถาดกลับเข้าช่องแช่แข็งเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง

ขั้นตอนที่ 8
ตอนนี้ทำมูสช็อกโกแลต: ใส่ใบเจลาตินลงในชามแล้วเติมน้ำเย็นให้ครอบคลุม ปล่อยให้ชุ่มและนุ่มในขณะที่คุณทำคัสตาร์ด: ใส่ช็อคโกแลตทั้งสองลงในชามทนความร้อนขนาดใหญ่ ใส่ครีม 80 มล. และนมทั้งหมดลงในกระทะขนาดกลางและหนัก แล้วตั้งไฟจนร้อน นำกระทะออกจากความร้อน ตีน้ำตาลและไข่แดงลงในชามที่ทนความร้อนจนเบาและเนียนมาก จากนั้นตีส่วนผสมนม/ครีมร้อน (ด้วยความเร็วต่ำ) นำส่วนผสมกลับเข้าไปในกระทะแล้วคนบนไฟอ่อนปานกลาง-ต่ำจนคัสตาร์ดข้นเพื่อเคลือบด้านหลังของช้อน อย่าปล่อยให้ส่วนผสมร้อนเกินไป หรือเข้าใกล้จุดเดือด มิฉะนั้นจะทำให้เกิดการแข็งตัว นำกระทะออกจากความร้อน

ขั้นตอนที่9
เทเจลาตินออกแล้วบีบน้ำส่วนเกินออก จากนั้นใส่เจลาตินลงในคัสตาร์ดร้อน คนจนละลายและเนียน วางตะแกรงบนชามช็อกโกแลต แล้วกรองส่วนผสมคัสตาร์ด/เจลาตินลงในชาม ทิ้งไว้สักครู่แล้วคนเบา ๆ จนละลายและเนียน ปล่อยให้เย็นจนถึงอุณหภูมิห้อง

ขั้นตอนที่10
ในขณะเดียวกัน ให้ตีครีมที่เหลือจนตั้งยอดอ่อนเมื่อยกที่ตีขึ้น ค่อยๆ ตะล่อมครีมลงในส่วนผสมของช็อกโกแลตที่เย็นแล้ว ช้อนมูสช็อกโกแลตนี้ลงบน crème brûlée ในกระป๋อง แล้วเกลี่ยให้ทั่ว แช่แข็งประมาณ 3 ชั่วโมงหรือจนแน่นมาก จากนั้นย้ายไปยังตู้เย็น ณ จุดนี้ ของหวานสามารถเก็บไว้ในภาชนะพลาสติกในตู้เย็นได้นานถึง 24 ชั่วโมง

ขั้นตอนที่11
เสร็จสิ้น: แกะฝากระป๋องออกและลอกปลอกหุ้มอะซิเตทออก วางขนมบนฐานของการ์ดบนถาดเสิร์ฟ ตกแต่งด้านบนด้วยราสเบอร์รี่สด จากนั้นโรยด้วยดาร์กช็อกโกแลตหยิก ถ้าจำเป็น ให้กลับไปที่ตู้เย็น แต่เอาออกก่อนเสิร์ฟ 15 นาทีเพื่อเสิร์ฟ

.

O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O

อ่านเพิ่มเติม ได้ที่ วิธีทำสมูทตี้ Mixed Berry Walnut Chia Smoothie

เครดิต เว็บตรงไม่มีขั้นต่ำ